RÉCOLTE DE LA TRUFFIÈRE

La maturation des truffes est échelonnée et comprend la période hivernale allant de la fin novembre à la mi-mars. Pour l'extraction, on utilise une machette étroite qui n'est pas tranchante : le pic à truffes. Après extraction de la truffe le trou doit être recouvert de la même terre qui a dû être enlevée pour atteindre la truffe. Il est également intéressant de laisser une partie des truffes pour assurer la dispersion de ses spores.

Caractéristiques : Le péridium est noir et présente des verrues très petites et denses. Le goût est intense, la reine des truffes française

Récolte : Du 1er novembre au 1 février

TRUFFE NOIRE OU DU PÉRIGORD

Caractéristiques : Sa chair, arrivée maturité, devient brun foncé. Les veines sont blanches et très nombreuses. Un parfum spécifique très raffiné.

 

Récolte : Du 1er octobre au 31 décembre

TRUFFE DE BOURGOGNE

Caractéristiques : : Blanche, d'aspect marbré, elle prend au fil du temps une coloration à taches rougeâtres sur un fond gris. Arôme intense. Truffe que l’on trouve en Italie. Elle est quasi inexistante en France.

Récolte : Du 1er octobre au 31 décembre

TRUFFE BLANCHE OU TUBER MAGNATUM

Caractéristiques :  Le péridium est noir avec de légères verrues basses et plates. Le parfum est prononcé mais agréable et le goût est marqué mais pas particulièrement fin.

Récolte : Du 15 novembre au 15 mars

TRUFFE NOIRE D'HIVER OU TUBER BRUMALE

Caractéristiques : Le péridium a une couleur noire, avec des verrues saillantes, de grandes dimensions, qui le rendent typique. Le parfum est plus délicat que les autres truffes noires et le goût rappelle celui des cèpes.

Récolte : Du 1er mail au 31 août

TRUFFE NOIRE D'ÉTÉ

Caractéristiques : Se distingue du tubercule Brumale par son odeur plus forte et plus pénétrante semblable au musc et son goût plus épicé et marqué.

Récolte : Du 15 novembre au 15 mars

TRUFFE NOIRE MOSCATO OU TUBER BRUMALE MOSCHATUM DE FERRY

TROUVER LES TRUFFES AU PIEDS

DES PLANTS TRUFFIERS

Les truffes sont des champignons rares et comestibles qui poussent sous terre et qui ont une odeur et un goût distincts qui sont très recherchés dans le monde culinaire. Les truffes sont difficiles à trouver et encore plus difficiles à cultiver. 

Regardez au bon endroit

Les truffes se développent dans un sol humide. Par conséquent, cherchez où le sol est souvent humide et / ou passez le plus de temps à regarder juste après qu'il y ait eu beaucoup de pluie. Pour obtenir les meilleurs résultats, recherchez 10 à 14 jours après une forte pluie.

En présence de truffes, un effet de «brunissement» appelé «brûlée» donnera au sol un aspect brûlé, rugueux et plus foncé que les zones environnantes car son existence empêche la croissance de la végétation.

Regardez très attentivement s’il y a des traces de rongeurs (galeries) dans les brûlées. Ceci est un signe que les rongeurs ont creusé dans la région pour chercher de la nourriture. En voir beaucoup peut signifier que les rongeurs ont senti le fort arôme des truffes et ont commencé à creuser pour les trouver et les manger.

Lorsqu'elles sont mûres et prêtes à être consommées, elles se situent généralement entre la taille d'une bille et celle d'une balle de golf. Bien que leur apparence varie, beaucoup semblent ressembler à de petites pommes de terre.

Utilisez les moyens adaptés

  • Le chien

L'un des plus grands avantages que vous puissiez vous offrir est de recruter l'aide d'un chien. Les chiens sont un atout majeur dans le processus de recherche, car ils ne peuvent sentir que des truffes bien mûres, ils ne pourront donc pas y puiser des truffes sans valeur et non comestibles. En outre, ils peuvent être formés assez facilement et apprendre à ne pas manger les truffes quand ils les trouvent. 

 

  • Le cochon 

Comme pour le chien, les cochons (généralement les truies) sentent l’odeur des truffes mures. Cependant il ne sera pas possible ou du moins plus difficile de les empêcher de manger les truffes

 

  • La mouche à Truffes

Cette mouche pont ses œufs sur le sol au-dessus des truffes. La voir posée au sol signifie qu’il y a potentiellement une truffe en dessous. Calme et patience sont les maîtres mots.

 

Déconseillé : Le râteau et la pioche

Le râteau et la pioche permettent de ramasser rapidement les truffes dans les brulés. Cependant cette méthode brutale détruit les racines et ne permet pas de sélectionner les truffes mures et non mures

Si des truffes sont présentes, elles sont probablement profondes entre 2,5 et 15 cm dans le sol. Cependant, ils peuvent parfois être situés à une profondeur maximale de 30 cm ou apparaître au-dessus du sol.

COMMERCIALISATION DES TRUFFES

  

La production moyenne varie de 20 à 60 kg par hectare et par an. En moyenne, la production de truffes commence à partir de la cinquième année après la plantation. Au début, seuls 5% des arbres produisent de la truffe, ce qui correspond à une récolte d’environ 5 kg / ha / an. À partir de la 7 ème, on entre dans une phase de pleine production, qui dure environ dix ans. Au cours de cette étape, le pourcentage de pieds producteurs augmente jusqu'à atteindre 80 kg / ha / an. À trente ou trente-cinq ans, le déclin commence et jusqu'à quarante ou quarante-cinq ans, la production devient insignifiante sans entretien. La taille des racines des arbres permet de maintenir les arbres en production plus longtemps.

 

Les prix varient selon les espèces

Le prix de la truffe varie entre le marché de détail ou de gros. N'oubliez pas non plus que la truffe est un produit périssable qui doit être vendu chaque semaine pour éviter toute dépréciation due au dessèchement ou à la moisissure et qui doit être stocké dans un endroit frais, sec et sombre.

 

La truffe est un produit particulièrement prisé et très coûteux les produits de l'industrie alimentaire.

Le prix de la truffe est très élevé et varie en fonction du type de truffe et en fonction de la taille. Cela signifie que le coût de la truffe peut varier en fonction de la qualité de la truffe et de son poids.

 

La truffe blanche (dont la collecte a lieu du 1er octobre au 31 décembre) atteint facilement des prix allant de 3 000 à 4 000 € par kg.

 

Le prix de la truffe noire (qu'on peut trouver du 1er décembre à la mi-mars) est inférieur au prix de la blanche et peut coûter 350 € (si de petite taille) jusqu'à atteindre le coût d'environ 800 € kg (taille supérieure à 50g) ).

 

Enfin, la truffe de Bourgogne (qui se trouve entre le 1er juillet et le 31 décembre) a un prix compris entre 200 et 500 euros le kilo.

 

Les prix indiqués ci-dessus sont des prix moyens et généraux.

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