LA TRUFFICULTURE - TOUT SAVOIR

Origine de la trufficulture

Une truffe est la fructification d'un champignon souterrain d' Ascomycete, principalement l'une des nombreuses espèces du genre Tuber. Les truffes sont des champignons ectomycorhiziens et sont donc généralement associées aux racines des arbres. La dispersion des spores se fait par le biais de champignons , animaux qui se nourrissent de champignons

 

Cependant, les truffes peuvent être cultivées. Dès 1808, il y eut des tentatives réussies de culture de la truffe, connue en français sous le nom de trufficulture . On avait depuis longtemps remarqué que des truffes poussaient parmi les racines de certains arbres et en 1808, Joseph Talon , d’ Apt ( Vaucluse ), dans le sud de la France , eut l’idée de transplanter des plants qu’il avait récoltés au pied de chênes. connu pour héberger des truffes dans leur système racinaire.

 

 

Les truffes sont le «fruit» des champignons qui vivent en symbioses mutuellement bénéfiques avec les racines des arbres hôtes. Le champignon de la truffe explore le sol à la recherche d’eau et de nutriments minéraux, qu’il transmet à l’arbre. En échange, l'arbre fournit au champignon les sucres produits par la photosynthèse. L'arbre et le champignon dépendent l'un de l'autre, mais de nombreuses espèces d'arbres peuvent servir d'hôtes à la truffe et de nombreux champignons peuvent jouer le même rôle pour l'arbre. Dans la nature, ces champignons se disputent l'espace sur le système racinaire de l'arbre hôte. Cette compétition limite la production de truffes et, si les conditions sont mauvaises, d’autres champignons peuvent déplacer le champignon truffier du système racinaire.

Les différentes espèces

Truffe du Périgord - Tuber Mélanosporum

 

La deuxième espèce la plus précieuse sur le plan commercial, tire son nom de la région du Périgord en France. Les truffes noires sont récoltées à la fin de l'automne et en hiver. La séquence du génome de la truffe noire a été publiée en mars 2010. Voir Plants truffiers Mélanosporum.

 

Truffe noir d'été - Tuber Aestivum

 

La truffe noire d'été est répandue dans toute l'Europe et est réputée pour sa valeur culinaire. Les truffes sont récoltées de juillet jusqu’en septembre et ont une chair aromatique de couleur claire. Voir Plants truffiers Aestivum.

 

Truffe de Bourgogne - Tuber Uncinatum

 

Tuber uncinatum, dite truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (principalement chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne ou de Champagne se cueille dans tous les terrains calcaires. Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier. Voir Plants truffiers Uncinatum.

LA SITUATION GÉOGRAPHIQUE POUR

LES PLANTS TRUFFIERS

La situation géographique en France bénéfique aux plants truffiers

 

Le climat et la qualité du sol sont des facteurs primordiaux pour la réussite de la mise en place de votre truffière.

 

Le climat idéale pour les plants truffiers

 

Il est important d’avoir une alternance suffisante mais non excessive des saisons, avec une bonne répartition de la température, des pluies et des insolations.

 

La topographie

 

La truffe a une croissance intéressante sur les plateaux et les pentes douces. Mais les bas-fonds, combes qui sont très souvent contraint par les gelés de printemps et l’accumulation d’eau pourrait nuire à son développement.

Les expositions idéales seront le sud, sud-est et sud-ouest du fait du bon ensoleillement qui doit être maximum pour les truffes du Périgord alors que pour les truffes de Bourgogne cela n’est pas forcément nécessaire.

La truffe - Tout savoir

Histoire sur la truffe

Antiquité 

La première mention de la truffe apparaît dans les inscriptions des néo-sumériens concernant les habitudes alimentaires de leur ennemi amorite (Troisième dynastie d'Ur, XXe siècle avant notre ère), puis plus tard dans les écrits de Théophraste au quatrième siècle avant notre ère. À l'époque classique, leurs origines étaient un mystère qui en contestait beaucoup ; Plutarque et d’autres pensaient qu’ils étaient le résultat de la foudre, de la chaleur et de l’eau du sol, tandis que Juvénal pensait que le tonnerre et la pluie avaient joué un rôle déterminant dans leur origine. Cicéron les considérait comme des enfants de la terre, tandis que Dioscorides pensait qu'il s'agissait de racines tubéreuses.

À l’époque classique, Rome et Thracia produisaient trois sortes de truffes : la Tuber melanosporum, la Tuber magnificanus et la Tuber magnatum. Les Romains, cependant, ne les utilisèrent pas mais utilisèrent une variété de champignons appelée Terfez, parfois appelée "truffe du désert". Terfez utilisé à Rome venait de Lesbos , Carthage et plus particulièrement de la Libye , où le climat côtier était moins sec dans l'Antiquité. Leur substance est pâle, teintée de rose. Contrairement aux truffes, le terfez a peu de saveur inhérente. Les Romains utilisaient le terfez comme vecteur de goût, car ils avaient tendance à absorber les arômes environnants. En effet, la cuisine romaine antique utilisait de nombreuses épices et arômes, et les terfez étaient parfaits dans ce contexte.

Moyen Âge

Les truffes étaient rarement utilisées au Moyen ÂgeBartolomeo Platina, l'historien du pape, mentionne la chasse aux truffes en 1481, lorsqu'il a déclaré que les truies étaient sans pareil pour la chasse aux truffes, mais qu'elles devaient être muselées pour les empêcher de manger la truffe.

Renaissance et temps modernes

À la Renaissance, les truffes ont retrouvé leur popularité en Europe et ont été honorées à la cour du roi François Ier de France. Cependant, ce n'est qu'au 17ème siècle que la cuisine occidentale (et en particulier française) abandonne les épices orientales "lourdes" et redécouvre le goût naturel des aliments. Les truffes étaient très populaires dans les marchés parisiens dans les années 1780. Ils étaient importés chaque saison des truffières, où les paysans savaient depuis longtemps leur secret. Brillat-Savarin (1825) nota de manière caractéristique qu'ils étaient si cheres qu'elles n'apparaissaient qu'aux tables des grands. Une délicatesse était une dinde truffée.

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